有餐厅顾客络绎不绝，日进斗金，也有餐厅门可罗雀，广种薄收，进账吃紧。经营好一家餐厅本就不容易，内中的门道值得每一个餐饮人用一生去学习和参悟。接下来的6大因素，是决定餐厅兴衰的关键因素，身为餐饮人的你们，可曾留意过？
顾客消费水平
食客的消费水平是餐厅营业额的重要参考数据。在总销售量不变、不减少客人的前提下，餐饮人要想办法提高人均消费水平。由于物价的因素，最高消费额会逐年增加，而餐厅可以通过调整菜单、合理采购、增加新的服务项目等办法，来提升最高消费额。这样既能稳定价格水平，又能留住“常客”。
顾客流动速度
顾客流动速度关系着客人停留时间的长短，在不影响服务质量的情况下，顾客流动速度偏高为好。餐饮人要懂得分析什么样的顾客流动速度是合适的。如发现顾客流动速度下降，很有可能是季节性缘故、服务质量不佳、价格过高或食品质量低劣而导致的。
员工人均服务量
人 均服务量是指餐厅服务员每人负责的餐厅座位数，它是对该餐厅服务人员的工作能力与效率的反馈。人均服务的座位数越多，说明工作能力强、效率高。餐饮人应注 意服务工作的质量，避免出现人均负责的座位过多，导致应接不暇，服务不周的情况出现。人均服务的座位数少，服务人员的工作效率不高，会加大劳动成本的开 支，技术水平不高。
不同的餐厅服务类型，营业时间不同，对于人均服务的座位数的需求也是不同的，经营者应根据餐厅本身的服务特点与需求，制定出合理的人员配额，从而减少人员开支，提升效益。
营业时间长短
营业时间是反映企业服务能力的一个标准。餐厅根据客人的需求，确定每天的开业、结束以及专门的用餐时间。此外，要设法缩短开门营业前的预备工作时间，虽然不影响营业额，但与管理费用有关，即便是缩短一分钟，也能使成本降低。
人均创收额
人均销售额是指餐厅的总收入除以全体出勤人员数的比值，它反映了各个餐厅的劳动效率水平。人均创收高，说明该餐厅的劳动效率高，劳动成本低;反之，说明劳动效率不理想，劳动成本高。人均销售额能帮助管理人员对各个餐饮店的实际经营效益作对比，从中发现效益差、人均创收少的部门，找到原因，找出解决问题的办法。
资金周转率
说白了就是，企业用最少的资金占用，取得最多的销售收入，资金周转速度快，证明资金利用效果好。计算周转率有助于判断企业对存货、流动资金和固定资产的使用情况和管理效率。例如，餐厅应确定最适当的流动资金周转率，并对实际周转率做比较。周转率过低，流动资金不足，一旦营业额下降，餐饮企业很可能面临资金不足的局面。